Nový trend – chia semínka

Co se skrývá pod názvem chia? Chia jsou drobná semínka rostliny šalvěje hispánské (Salvia hispanica) z čeledi hluchavkovitých. Chia pochází ze Střední Ameriky a v dobách Aztéků patřila spolu s kukuřicí, fazolemi a amarantem mezi základní kameny jídelníčku tehdejších obyvatel. Chia semínkům se přezdívalo také „potrava běžců“, protože dokáže poskytnout energii a výdrž pro extrémní fyzické výkony.

Jedním z hlavních přínosů těchto semínek je vysoký obsah vlákniny, bílkovin a nenasycených mastných kyselin omega 3. Tyto esenciální mastné kyseliny si tělo nedokáže samo vytvořit a je tedy potřeba zajistit kvalitní přísun prostřednictvím pestré stravy. Omega 3 mastné kyseliny hrají pro naše zdraví důležitou roli, například jsou silnými antioxidanty, mají protizánětlivý a protirevmatický účinek, zlepšují paměť a koncentraci, mají blahodárný vliv na srdce a cévy, buněčné stěny, nervy a imunitu a v neposlední řadě snižují hladinu LDL cholesterolu a triglyceridů v krvi.

Nezanedbatelný je také obsah vápníku, železa, manganu, fosforu, a zinku. Z vitamínů pak především vitamíny skupiny B, a dále A, C či E.

Chia semínka vynikají svým hydrofilním charakterem – jsou schopná vázat vodu až do desetinásobku svého objemu, čímž vytvářejí hustý gel. Nedávné studie potvrdily, že tento gel může pozitivně ovlivňovat proces trávení a zpomalovat přeměnu sacharidů na jednoduché cukry. Energie přijímána potravou se tak uvolňuje postupně a je tělem mnohem účelněji využita. Semínka lze tedy také doporučit při redukčních dietách a cukrovce.

Bílé, nebo tmavé pečivo?

Existuje několik důvodů, proč dát přednost tmavému pečivu před bílým – tmavé pečivo obsahuje mnohem větší množství vlákniny, vitamínů a dalších důležitých živin než pečivo bílé. Je to dáno použitím celozrnné mouky (vzhledem k obsahu vlákniny má tmavší barvu), u některých druhů pečiva i přidáním celých zrn nebo semen. Nezaměňujte cereální (celozrnné) tmavé pečivo s běžnými pekařskými výrobky tmavé barvy – ve skutečnosti se jedná o bílé pečivo dobarvené karamelem. Celozrnné produkty mají také ve srovnání s bílým pečivem mnohem nižší glykemický index (nezpůsobují výkyvy hladiny krevního cukru a déle se tráví). Energetická hodnota bílého a celozrnného pečiva je téměř stejná. Výživová hodnota je ale vyšší u pečiva celozrnného.

Bílá mouka se mele z vnitřní části zrna a obsahuje méně minerálních látek a vitaminů. Má méně vlákniny a vyšší glykemický index. Vyšší glykemický index vede k většímu vzestupu hladiny cukru v krvi, tedy i k uvolnění většího množství hormonu inzulínu, který mimo jiné podporuje ukládání energie do tukových zásob. Člověk poměrně brzy po jídle dostane znovu hlad.

Celozrnná mouka obsahuje i vnější části zrna, ty jsou bohaté na vitaminy, minerální látky, esenciální mastné kyseliny a vlákninu. Z biologického pohledu je zdravější. Výhodou je i nižší glykemický index, a tudíž vyrovnanější hladina cukru v krvi. Odborníci na výživu proto jednoznačně upřednostňují tmavé pečivo před bílým.

Ovšem ne každé tmavé pečivo je celozrnné. Někteří výrobci do těsta někdy přidávají směs pražených obilovin, nejčastěji ječmene nebo žita. Barva pečiva je pak hnědá až kávová a také v chuti a vůni lze rozpoznat kávovinu. Pečivo z takto obarvené mouky má potom stejné vlastnosti, jako by bylo z bílé mouky. V sortimentu United Bakeries pod značkami Delta, Delta Cerea a Odkolek najdete celou řadu tmavého pečiva prvotřídní kvality.

Co označují GDA ikony

GDA ikony (GDA je anglická zkratka Guideline Daily Amounts, překládáme jako doporučené denní množství) uvádí podíl jedné specifikované porce konkrétní potraviny na denním příjmu energie a hlavních živin na osobu.

Protože se požadavky na výživu mění v závislosti na věku, hmotnosti, výšce, pohlaví a úrovni fyzické aktivity, nepředstavují tato denní množství cíle, jichž má být dosaženo, ale doporučené hodnoty, které byly stanoveny pro zdravého člověka s průměrnou hmotností a průměrnou fyzickou aktivitou.

Požadavky na energii se pohybují v rozmezí 1500 až 2000 kcal (6300 až 8400 kJ) denně u dětí, 2200 až 2700 kcal (9240 až 11 340 kJ) denně u mužů a 1800 až 2200 kcal (7560 až 9240 kJ) denně u žen.

Například GDA ikony u Slunečnicového chleba z řady Delta Cerea uvádějí, že jedna porce (100 g) obsahuje 9,9 g bílkovin (20% doporučeného denního množství pro dospělé), 1,8 g cukrů (2%), 7,5 g tuků (11%) a 7,9 g vlákniny (28%) a představuje energii 1061 kJ (13%).

Velmi oblíbená řada chlebů Delta Cerea, které právě přicházejí na trh v nových atraktivních obalech, jako první české pekárenské výrobky nesou i GDA ikony s doporučeným denním množstvím vybraných nutrientů.

Jak správně uchovávat čerstvý chléb

Pekaři sice v dnešní době zavážejí čerstvým chlebem obchody až čtyřikrát denně a spotřebitelé upřednostňují menší balení a častější frekvenci nákupu pekárenských výrobků, přesto je správné uchování chleba stále aktuální.

Stárnutí chleba je přirozeným procesem v důsledku fyzikálně-chemických změn a jeho důsledkem je ztráta pružnosti střídy a nárůst drobivosti – chléb zkrátka vysychá.

Nejrychleji toto vysychání probíhá při teplotě 0 až 10 stupňů, proto chléb rozhodně nepatří do ledničky, což je v posledních letech velice častý jev v mnoha domácnostech. Chléb bychom neměli dávat ani do igelitových pytlíků!

S rostoucí teplotou tzv. retrogradace škrobu zpomaluje a při teplotě 50 stupňů se prakticky zastavuje, s vyšší teplotou však se zvyšuje nebezpečí plesnivění výrobku.

Doporučená teplota pro skladování chleba je 20 až 25 stupňů a stále platí recept našich babiček a prababiček: uchovávat chléb v čisté utěrce nebo plátně. Tento způsob totiž umožňuje chlebu dýchat.

Pokud chceme mít čerstvý chléb doma k dispozici pro mimořádné situace, lze stárnutí chleba zastavit v mrazáku při teplotě nižší než je minus 18 stupňů. Zamrazený chléb by měl být v umělohmotném obalu. Chléb pak rozmrazíme buď samovolným oteplováním v místnosti, nebo v mikrovlnné troubě, což je samozřejmě rychlejší.

Krásná a zdravá slunečnice

Jedním z nejoblíbenějších výrobků z řady chlebů Delta Cerea je Chléb Slunečnicový. Slunečnice roční, latinsky Helianthus annuus, je jednoletá rostlina z čeledi hvězdnicovitých. Je nejen krásná, ale i zdravá.

Původně pochází z Ameriky, do Evropy přivezli semena slunečnice Španělé v 16. století a dlouho se využívala jen jako okrasná rostlina. Až v 18. století se ze slunečnicových semen začal lisovat olej a zralá semena se stala vyhledávanou pochoutkou. Slunečnice roční je po ozimé řepce druhou nejvýznamnější olejninou České republiky a ve světovém měřítku je pak čtvrtou nejvýznamnější.

Slunečnice byla postupně vyšlechtěna do několika forem. Semena olejného typu slunečnice, který se u nás pěstuje nejčastěji, obsahují 30 – 45 % tuku. Tradiční odrůda má vysoký obsah esenciální kyseliny linolové a olejová odrůda má vysoký obsah kyseliny olejové. Z obsahu minerálních látek 2 – 3 % jsou nejvíce zastoupeny fosfor, draslík a hořčík. Semena tak díky svému složení pomáhají snižovat hladinu cholesterolu. Slunečnice mimo jiné obsahuje vitamín E, který je pro lidské tělo antioxidantem chránícím před kardiovaskulárními onemocněními, dále prevencí zánětů, ochranou před předčasným stárnutím a chronickými degenerativními onemocněními. Semena slunečnice také blahodárně působí na játra, nervy, činí pokožku hladkou, posilují nehty a vlasy.

Lněný chléb pro zdraví

Lněné semeno podle průzkumů v denní dávce 10 až 20 g přináší lidskému organismu nezpochybnitelný užitek. Pekaři to vědí, ale přesto je lněné semeno mezi spotřebiteli stále nedoceněno.

Len setý je užitečná plodina, semeno se využívá jako potravina, stonky pro výrobu látek, lněný olej slouží k výrobě barev, zbytky se využívají jako krmivo pro hospodářská zvířata. Využití je tedy stoprocentní.

Výživové hodnoty lněného semena mají vliv na prevenci srdečně cévních onemocnění, působí pozitivně na nervovou soustavu a duševní vývoj (nenasycené mastné kyseliny), lněné semeno obsahuje dietní vlákniny i fytoestrogeny.

Důležité je lněná semena před konzumací rozdrtit mletím, případně dobře rozkousat, jinak pozitivní účinky nevyužijeme. Důležité je po požití dostatečné množství tekutin, jinak působí zácpu.

Pšenice – královna mezi obilovinami

Královnou obilovin – alespoň pro pekaře – je bezesporu pšenice setá. Starověké národy ji začaly pěstovat asi v 6. tisíciletí př. n. l. V dlouhé historii postupně nahrazovala nejen pluchaté pšenice (jednozrnku, dvouzrnku a špaldu), ale i jiné obilniny.

V Česku je pšenice nejdůležitější hospodářskou obilninou. V globálním měřítku zabírá více osevních ploch než pšenice pouze rýže.Pěstuje se především pro produkci mouky a krupice, ze kterých se peče chléb, pečivo, případně se produkují těstoviny. Z hlediska objemu spotřeby těchto produktů je pšenice rozhodujícím zdrojem energie, sacharidů a rostlinných bílkovin, jakož i významným dodavatelem některých minerálních látek (vápník, železo, fosfor) a vitaminů skupiny B, především thiaminu.

Důležitou složkou zrna pšenice jsou bílkoviny, jejichž obsah se pohybuje v rozsahu 12 – 16 %. Nejpodstatnější podíl zrna tvoří sacharidy. Patří sem především polysacharidy – škrob (50 – 70 %) a vláknina, která propůjčuje pšenici a jejím výrobkům významné dietetické vlastnosti. V zrně pšenice je 1,5 – 3 % tuků a přibližně stejné množství (1,4 – 3 %) minerálních látek, které se stejně jako vitaminy nacházejí zejména v klíčku a v obalové vrstvě. Z hlediska nutriční hodnoty jsou tedy klíčky velmi cenné.

Z celkového chemického složení zrna obsahují klíčky větší podíl sacharidů (50 %), bílkovin (30 %) bohatých na esenciální aminokyseliny a tuků (20 %). Klíčky jsou zdrojem celého souboru biologicky vysoce hodnotných látek a obsahují všechny vitaminy skupiny B, vitaminy A, C, D a E. Olej z pšeničných klíčků má obzvlášť vysoký obsah vitaminu E, který má vlastnosti antioxidantů a chrání buněčné membrány.

Vláknina zasytí na dlouho

Základem naší stravy by měly být celozrnné cereálie, které obsahují pro tělo velmi důležitou a zdraví prospěšnou vlákninu, naopak bílé pečivo a sladkosti bychom měli konzumovat daleko méně. Bohužel až třetina z nás nekonzumuje žádné celozrnné výrobky.

Proč jsou celozrnné výrobky tak důležité? Tím, že se obiloviny nevymílají úplně, zrno se tedy zcela neobrousí a v takto vzniklé celozrnné mouce zůstává velké množství důležitých živin a nejde jen o vlákninu, jak se často zjednodušuje, ale i o vitaminy,minerály, případně bílkoviny.

Celozrnná mouka – výrobky z ní – jsou tak daleko hodnotnější pro náš organismus, protože přináší daleko více živin. Navíc obsažená vláknina způsobí, že se potraviny pomaleji tráví, nevzrůstá prudce hladina krevního cukru a daleko delší dobu nemáte hlad, odstraňují se i problémy se zácpou. Díky tomu se snižuje riziko vzniku rakoviny, cukrovky, nadváhy a obezity, což jsou zdravotní metly 21. století.

Znovu je tu důležitá vláknina – celozrnné výrobky (pečivo, těstoviny,…), ovoce a zelenina. Vláknina je složitý sacharid, který zasytí na dlouho a udržuje konstantní hladinu cukru.

Žito – životodárná obilnina

Těžko si lze představit pekárenský obor bez žita. Tato obilnina je svou nízkou náročností na klimatické podmínky nejvíce rozšířena v zemích s mírným a chladným podnebím.

Žitná mouka je základní složkou chleba, perníků a perníkových produktů, je také využívána na přípravu těstovin.Nutriční hodnota žita je velmi vysoká. Obilky obsahují asi 70 % sacharidů, 9 – 15 % bílkovin, 1,5 % tuku, důležitou vlákninu a pestrou škálu minerálních látek (draslík, fosfor, železo, síru, fluor a další).

V minulosti bylo žito ceněno i pro jeho příznivé léčebné účinky. Žitné otruby se používaly k obkladům. Proti horečce byl připravován nápoj z opražených kůrek žitného chleba zalitých vodou. Na záněty se přikládalo těsto ze žitné mouky a medu připravované na mírném ohni. Dnes je známo, že celozrnná žitná mouka blahodárně působí na činnost střev, proti zácpě, hemoroidům a nádorům.

Žitná mouka obsahuje dostatek lepku na přípravu vhodného chlebového těsta. Samožitný chléb, zvaný také „pumprnikl”, má oproti pšeničnému silnější kůrku, drobnější póry a pevnější střídku. Je hutnější a šťavnatější, s intenzivní vůní. Je sytý a vyznačuje se delší přirozenou trvanlivostí.

Žito ale nevyužívají jen pekaři pro své výrobky. V USA se vyrábí z žita určité druhy whisky, u nás doma, především na Moravě, se z žita destiluje žitná kořalka, známější pod názvem režná.