Žito - životodárná obilnina
Těžko si lze představit pekárenský obor bez žita. Tato obilnina je svou nízkou náročností na klimatické podmínky nejvíce rozšířena v zemích s mírným a chladným podnebím.
Žitná mouka je základní složkou chleba, perníků a perníkových produktů, je také využívána na přípravu těstovin.Nutriční hodnota žita je velmi vysoká. Obilky obsahují asi 70 % sacharidů, 9 - 15 % bílkovin, 1,5 % tuku, důležitou vlákninu a pestrou škálu minerálních látek (draslík, fosfor, železo, síru, fluor a další).
V minulosti bylo žito ceněno i pro jeho příznivé léčebné účinky. Žitné otruby se používaly k obkladům. Proti horečce byl připravován nápoj z opražených kůrek žitného chleba zalitých vodou. Na záněty se přikládalo těsto ze žitné mouky a medu připravované na mírném ohni. Dnes je známo, že celozrnná žitná mouka blahodárně působí na činnost střev, proti zácpě, hemoroidům a nádorům.
Žitná mouka obsahuje dostatek lepku na přípravu vhodného chlebového těsta. Samožitný chléb, zvaný také „pumprnikl", má oproti pšeničnému silnější kůrku, drobnější póry a pevnější střídku. Je hutnější a šťavnatější, s intenzivní vůní. Je sytý a vyznačuje se delší přirozenou trvanlivostí.
Žito ale nevyužívají jen pekaři pro své výrobky. V USA se vyrábí z žita určité druhy whisky, u nás doma, především na Moravě, se z žita destiluje žitná kořalka, známější pod názvem režná.
